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이광노씨가 마이너스 클럽에 올리신 된장에대하여 답변을 올릴까말까 몇번이고 망서려왔습니다. 그래도 올리지 못한 이유가 찬양하는 글이아니고 반대하는 내용이라 마이너스클럽 분위기 손상이 우려되었기 때문입니다. 그러다 또 소금에대한 글의 내용에 반대글이라 여기에 내 의견을내면 마이너스클럽에 누를 끼치지는 않겟다 싶었습니다. ♣먼저 기존의된장에 콩을 삶아 합하면 새로운 된장이 된다는 내용입니다. 옛부터 된장이 너무 짜거나 색깔이 너무 검거나 수분이 부족하여 바실거릴때는 약간의 콩을삶아 그삶은 물과 콩을 잘 치대어 된장에 섞어 주거나 찹쌀로 간간하게 밥을만들어 된장에 섞어 맛을 개선하여 왔습니다. 그러나 그양이 대체로 쪼끔 대략10% 미만에 불과하는 개선의 효과에 한합니다. 오늘의 된장문화 내지는 된장맛은 그간 수천년을 통하여 우리 조상님들의 수많은 시행착오와 연구와 또 우연의 발견이나 개선의 노력들이 손끝에서 손끝으로 오늘의 우리 손끝에까지 수수만가지 사연이 정제되어 전해져 온것이라 생각합니다. 이광노씨의 주장대로 묵은된장 절반이나 조금에 콩을 삶아 합하면 그게 발효되어 전통적인 맛있는 새된장이 된다는것이 사실이라면 수천년 살아왔던 내 할머님을 포함한 모든 할머님들 그리고 지금의 내 마누라를 포함한 대한민국 모든 어머님들은 그런것도 모르고 해년마다 힘들여 콩삶아 절구에 찧어 메주만들어 띄워 말리기를 다 합하여 두어달 수고와 정성이 하릴없는 바보들이란 말인가... 그리고 전국에 산재한 거대 전통된장기업 사장님들이나 연구원 들도 헛수고나하는 사람들이란 말인가. 마이너스클럽 먹거리지킴이 된장박사 박소연씨나 김윤곤씨는 할일없이 메주나만들어 띄워말려 된장담그는 사람들이 사실인지 아무 반박이 없는것이 더 이상하였습니다. ♣송화가루 소금이야기 입니다. 소금에 송화가루가 섞이면 인기가있어 비싼값에 거래된다는 내용입니다. 송화가루가 날리는 4월 초순에서 5월 초순에 바람부는날이면 황사마냥 하늘이 뿌우여코 그때는 저수지도 마당도 마루도 차도 온통 송화에 덥힙니다. 만약에 그 송화가 염전에 떨어졌다면 그건 바람에 밀려 한쪽에 모아지기에 소금에 섞여지지가 않으며 지금소금의 가격이 비싸게 팔린다면 그건 송화가 섞여서가 아니라 지금 소금이 가장 맛이있기 때문입니다. 내가 듣기로는 송화가 날리는 봄에만드는소금은 색깔도 깔끔하지 않고 발이가늘어 맛도 쓴맛이많아 저급소금 취급당하고 송화가 끝나는 5월하순에서 6월 초순까지 소금이 맛이 으뜸이면서 깔끔하고 그리고 제일 시기상 저렴합니다. 아무도 소금을 찾지않기때문에 소금값이 싼때입니다. 그리고 농번기라 소금을 주로소비하는 농촌이 소금에 관심없을때 이기도 합니다. 나도 이번 5월 24일 25일 연이어 영광군 염산면 염전에나가 가장 마음에드는 소금 골라잡아 내가사가지고간 푸대에 내가삽질하여 퍼담아 7000 원씩에 70 가마니 사왔습니다. 염전바닥이 고무판보다 타일판이 더 맛이있고 날씨가 건조하고 쨍하여 하룻만에 건져내어야 발이 깨끗하고 굵어 간수물이 잘빠져 덜짜니 자연 맛이있는 그런 계절이 지금이 최적기라 보았기 때문입니다. 다시 좋은소금 떠지면 연락한다 하였으니 30포 더 구하여 100 가마니로 채워 비축할것입니다. ♣소금가마니에서 간수받아내어 두부만든다 하는데 간수받아 두부만들 정도의 간수가 나온다면 그 소금은 최저급소금입니다. 이번에 내가사온 소금 70 가마니를 쌓아놓고 만 하루만에 간수가 비치는데 그 양이 모두를 합한다 가정한다면 1 리터나 될러는지요. 그걸 모아받는 방법이 없습니다. 이소금은 함수에서 건진지 하루만에 푸대에 담아온것인데도 이렇게 쪼끔밖에 간수가 나오지 않아야 그래야 명실상부한 고급소금입니다. 염전에서 질좋은 간수 18 리터 한말에 10000 원이면 살수있는데 소금 한두가마니에서 어떻게 간수를 받아낸다는 것인지 .... |
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