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♣이 아래 최지예님의 질문에 답변입니다. 평소 텔레비젼이나 순창 고추장 단지나 전번 마이너스크럽 게시판에 메주 말리는 사진을 보면서 궁금한게 있어왔습니다. 메주를 만들어 삐들하게 말려 볏짚으로 메달아 두면 발효된다는 것입니다. 발효가 되려면 수분과 온도와 영양의 3요소가 딱 맞아떨어져야 한다는건 상식입니다. 된장이나 간장이 맛이있을려면 발효가 잘되어야 한다면서 발효의 조건을 무시하는데 그분들이 맞는것인지 내가 자세히 모르는것인지 무척 궁금히 생각하고 있습니다. 나의 경우는 이렇습니다. 콩은 6월콩보다 가을콩이 좋았고 잘익은콩보다 약간 미숙콩이 더 좋았고 알맹이가 작은콩보다 굵은콩이 더 좋았고 개량 신품종보다 이름없는 재래콩이더 좋았고 논콩이 더 좋은지 밭콩이더 좋은지는 여러차례 구분하여 보았지만 아직은 잘 모르겠습니다. 겨울철에도 지하수 온도는 대략 15 도입니다. 그런온도의 물에 6~8 시간정도 불리는데 너무오래 불리는것보다 가급적 적게 불려야 더 고소한 맛이 납니다. 텔레비젼에서 맛자랑마다 가마솥에 장작불로 서너시간 이상 삶아야 한다는데 그건 아니라 봅니다. 콩은 가급적 짧은시간에 높은압력과 온도의 증기로 찌는데 온도는 110도 압력은 0.8 ~1 Kg으로 반시간 이내에 쪄내어야 진짜 부드럽고 고소한맛을 내었습니다. 찐콩을 절구에 찧으면 좋고 너무곱게 찧지말고 대충 메주가 만들어 질만큼 찧어야하는 이유가 고초균은 호기성이라 통기성이 좋아야 내부에까지 발효가 잘 이루어지기 때문입니다. 메주의 크기는 가급적 적게 만들어야 발효가 잘 이루어 집니다. 메주를 만들어 하루정도 서너차례 뒤집어가며 금이 벌어지기 시작할때까지 말린후 과일담는 키작은 사각상자에 짚을깔고 가지런히 서로 닿지않게 담아 상자를 발효실에 차곡차곡 쌓은후 처음 2일간은 25도 정도 다음 2일간은 30도 정도 그다음 2일간은 35도를 유지해주면 하얀 곰팡이가 메주 전면에 피어나고 쩍쩍벌어진 속에까지 곰팡이가 피었다가 노르스름한 곰팡이가 보이기 시작하면 발효실에서 꺼내어 표면에 붙은 볏짚들을 깨끗이 떠어내어 이제는 상자바닥에 볏짚없이 넣은후 건조한 구들방에 상자를 착곡차곡 쌓아놓으면 더 발효되면서 마르기를 20여일간이면 바싹 마릅니다. 한 몇일 햇볕에 널어두어도 좋으나 그게 위생적이지 않을수도 있습니다. 가급적 사람이 사는 방에서 사람과 같이 메주가 생활하여야 하는이유는 온도나 습도가 적절하게 조절되기 때문입니다. 장을 담글때사용하는 소금에 대하여 여러의견이 분분하나 아직 역시나 천일염을 가급적 오래 보관하여 쓴맛이나는 염화마그네슘등이 잘제거된 묵은천일염이 제일 좋을거라 생각합니다. 최소한 3년은 넘어야 소금은 제맛이 난다 생각합니다. 그 소금량을 일반적으로 콩 1말(18 Kg) 로 만든메주에 물이 50 리터 소금은 6 Kg 을 풀어 하루밤 제워두고 정갈하게 씻어 말려둔 항아리에 메주를 넣는데 보통 말하기를 메주를 물에넣어 곰팡이를 정갈하게 솔로 씻으라 하지만 그보다 마른솔로 대충털어내고 마른메주 그대로 항아리에 넣은후 소금물을 가제배로 깨끗이 걸러가며 부어 채웁니다. 항아리를 짚불로 소독을한다. 장작불피운 불타는숯을 넣는다 고추를 넣는다 금줄을친다 하는일은 부질없는 일로 아무런 의미가없으나 메주가 물위로 떠오르지 못하도록 대나무를 쪼개어 눌러 메주를 소금물에 푹 집어넣는일은 꼭 하여야 좋았습니다. 된장을 담는 시기를 보통 말하기를 동짓달초에 메주쑤어 설쇠고 보름안에 담그면 좋다하나 그도 별 의미가 없는일로 특별한 의미나 이유는 없다보이며 대체로 겨울에 하면 다 무난한 일입니다. 된장을 맛있게 하려면 한달이내에 장을가르고 간장을 맛있게 하려면 40일이상을 소금물에 두엇다 장을 가른다 하는데 그말은 맞는말입니다. <<<계속>>> |
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