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ː[이순금님께서 남긴 내용] ː옆집에서 청국장을 몇번 만들었는데 모두 다 콩이 쓴맛이 난다고 하는데 뭐가 잘못되어서 그러는지요. 청국장을 끓여도 콩이 너무 써서 못먹겠다는군요. ː실도 많고 냄새도 괜찮은데 단지 쓴맛이 나는 이유를 알고 싶어서 바쁘신 선생님께 부탁드립니다. 선생님의 청국장은 고소한 맛이 납니다. ː감사합니다. 안녕히 계십시요. 같은콩으로 같이 만든다 하여도 번번이 똑같이 흡족하게 되지를 않더군요. 나도 쓴맛이 돌때는 정말로 맥이풀리고 말지요. 우리작업은 표준을 잡아서 일정하게 잘 만들기 위하여 일정한 양의 콩인 40 Kg 한가마니를 가지고 만듭니다. 그러면서 계속 기록을하여가면서 만드는데 그때마다 조금씩 달리하여보면서 어느쪽이 더 맛이있어가는지 비교하여 보곤하는데 쓴맛이 돌때의 경우는 콩을 불리는 시간이 좀 부족할때가 있엇습니다. 통상 20도 정도의 온도로 12시간을 기준으로 하는데 10시간 이내였을때 쓴맛이 돌앗습니다. 콩을 찔때에 물이 좀 부족하여 물이나 스팀의 열로 쪄지지않고 솥의 복사열이 작용하였을때도 쓴맛이 돌았습니다. 다시말해 콩의온도가 120도를 넘어가는경우인데 가정에서 압력솥으로 쪗을터이니 이런경우는 아닌듯합니다. 콩을 쪄서 일단은 식혀야하는데 그때의 온도가 35~45도로 손등을대서 견딜만 해야합니다. 그 온도가 너무 낮앗을때 쓴맛이 돌앗습니다. 60도 정도로 너무 높앗을때도 쓴맛이 돕니다. 결론적으로 우리 입맛에 적당한 바실러스가 아닌 비슷한 바실러스가 더 유리한 환경이 되엇다는 것이겠지요. 이 설명은 나의 경우일뿐 다른조건에서는 또 다를테니 답변이 난처하군요. 횡설수설해서 미안합니다. |
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