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>선생님. 도대체 집장의 비밀은 무엇인가요? >어떻게 그런 맛이 나는지요? >만드는 과정이 정말 궁금합니다. > 집장을 담글려면 고춧잎이 서리를 맞을때쯤 만드는것이라 여름에 준비할것이 보리방아를 찧으러 갈때에 씨즌을좀 지나 방아간이 좀 한가할때 주인을 미리 향응으로 삶아서 청을 거절치 못하게 약을 먼저 친후에... 보리방아가 5번(차례) 깍아내는데 두번을 일괄 깍아내고나서 방아기계와 주변을 깨끗이 청소하게하고 아직 덜 찧어진 보리쌀을 현미쌀 선별기에 넣어 돌을 골라내라 하는것이 보리방아 기계는 다 옛날 기계라 석발기가 없거든요 그렇게 하면 쌀방아 찧는 사람의 쌀에 보리쌀이 약간 섞이게 되니 나의 벼(나락)로 방아를 찧어 쌀 석발기를 청소해 주고 나서 ... 보리방아를 다시 나머지 3번을 깍아내는 작업을하는 번거로운 일이 바로 보리겨를 얻어내기 위함 입니다. 보통 보리겨는 가축 사료로 쓰는것이라 홀대 하는데 나는그게 집장 원 재료라 정갈하게 받아 내기 위한 조치입니다. 그 보리겨에 메주콩 30 % 먼저 일단 삶아 고슬하게 물기를 뺀후에 보리겨와 섞어 반죽을 되게 하면 그 과정에 콩이 으깨지기도 하고 그대로 있기도 하고 그렇습니다. 그걸 도너츠마냥 만들어 시루에 찔때에 송편찔때와 비슷하게 솔잎을 깔고 켜켜이 쌓은후 잘쪄내서 시루채 그대로 식힌후에 응달에 3일간 그대로 두면 바로 보리겨청국장이 됩니다. 콩을 넣는 이유가 맛도 맛 이지만 고초균 발효가 잘 일어나게 하기위해서 인데 잘 띄워졋다 싶으면 꺼내어 햇볕에 바싹 말려 가루로 만들어 냉장저장 하는데 이걸 그냥 상온에두면 바구미가 어느새 다 먹어 버리는것이라 할머님들은 집장을 여름 음식으로 바싹 만들어 먹는 옛날의 인스턴트? 퓨전? 음식입니다. 찬바람불어 고춧잎에 매운기 돌면 그걸 따내어 소금에 절이기를 2번 번갈아 하고나서 약간짜게 되었다 싶으면 물기 뽈깡자서 보통의 김치 담그듯이 하는데 그 보리겨메주가루(청국가루)를 듬뿍이 넣어 되직하게 담급니다. 그렇게 하여 항아리에 절반좀 넘게 담아 상온에 두고 3일정도면 괴어 오르는데 항아리에 가득 넣으면 넘쳐 버리고 그러면 맛도 넘쳐버리기 때문 입니다. 옛날에야 식구는 많고 양은 적고 노동이라 밥은 고봉으로 많이도 먹으니 그게 몇일 넘기겟습니까 그러나 나는 그게 두고두고 판매? 할것이라 일단 괴고나면 잘 다둑거려 냉장창고로 옮겨 잠을 재우기를 1년후에 소분하여 주문에 대비하는데 아 그게 세월이 지날수록 맛이 깊어지는 것이랍니다. |
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