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발효라는게 사람 마음같이 되는게 아니라서 여러 변수때문에 헤메이기는 나도 마찬가지로 할때마다 어렵고 조심스럽고 마음같이 흡족하게 된적이 없습니다. 발효의 3요소? 라 한다면 첫째가 적당한 온도 둘째가 적당한 수분 셋째가 먹기좋게 부드러운 양분 이라고 하는데 ,,콩이 말라버리면 발효가 시작되다 말겠지요. 마르지 않게하는 방법이 습기를 넣어 주던가 양이 많아서 말라봐야 별 영향없이 하는것이겠지요. 그전에야 아무렇게나 앉혀서 맛이있거나 말거나 집에서 별수없이 주는대로 먹곤 하였는데 이게 밖으로 간다고 잘해보려하니 더욱 안되네요. 가정용이 아닌 소위 상업적?생산을 이번것까지 5번째인데 앞으로 대여섯번 더 해보고 어떤 설비를 만들어 생산의 규격화를 하여 더 쉽게 일하고 결과도 더 좋고 그렇게 되면 가격도 더 내릴수 있게? 하였으면 하여 계속하여 관찰하고 있는것이지요. 콩의 품종은 어느콩이 잘 발효되는지 어느정도 불려야 잘삶아지고 맛이있는지 콩을 삶아야 맛이있는지 아니면 쪄야 맛이있는지 삶거나 찐 경우 서로 어떤 문제가 있는지 온도를 어떻게 설정하고 변화를 주어야 미생물의 번식이 유리한지 수분의 함량이 어느정도가 적절하며 어떤방법으로 조절하는것이 유리한지. 공기는 어떤방식으로 얼마만큼 공급하면 잘 발효되는지. 어느정도 어느모양으로 발효가 되었을때 마감이나 최상으로 볼건지 생청국과 가염처리하였을때 식미의 차이는 어느정도이고 가염을하였을때 어느정도가 식미나 보존에 유리한지. 가루청국을위하여 건조작업은 어떻게하는것이 위생적이고 미생물을 가급적 살려놓고 작업이 가능한지 이 가루청국에도 가염을한다면 어느정도가 적당할지 염도애 따른 식미의 차이는 어느정도인지. 이게 갈수록 까다롭지만 또 재미도 있기에 날마다 그런저런 생각으로 보내는데 그 설비를 제작하는데 얘상 비용이 소규모로 하여도 엄청난 비용이라 또 돈을 적게 들이면서 좋은효과는 어떤방법일까도 무척 고민이 많답니다. 실수나 실패 그리고 아쉬움은 평생을 같이가는 친구라 별로 마음쓰지 마시고 그냥 그러려니 하면서 생활하는것이..... |
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