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♣오늘이 음력으로 시월스뭇사흘입니다. 예부터 고추장과 메주는 동짓달에 띄운다 합니다. 동짓달이 일도 한가하고 계절도 실패없이 잘뜨는 기간이기 때문입니다. 이번 고추장을 동짓달에 담글려고 미리서 준비하는게 전통과 개량식을 절충하되 멋부리지 않는 전통식으로 하기로 하였습니다. 미리서 황곡이라하여 술도 만들고 메주도 띄우는 종균을 주문하여 구해다 두고나서 찹쌀 65% 시푸런콩 25 % 그리고 밀쌀 15 % 를 각각 달리 물에 불리어 같은솥에 섞어서 찝니다. 그걸 고슬고슬하게 식힌후 종균을 버무려 27도 정도의 온도로 3일간을 띄웁니다. 그 곡물들이 사진같이 황색이 되면 다 된것인데 건조시키기전 지금의 맛이 과자만큼이나 달콤합니다. 그리고 띄우는 냄새가 술 냄새 비슷하니 아주 좋습니다. 다 마르면 가루내어 끓여 60 도 정도로 식힌 물을 부어가며 죽을 만들어 고추가루를 혼합합니다. 이때 5% 정도의 엿기름 가루를 넣어줍니다. 하루정도를 20 ~25 도에 두었다가 그다음날 소금량의 절반을 넣어 잘 저어준후 2~3일후 나머지를 다 넣어 간을 맞춥니다. 그렇게 하여 양지바른 장독대 항아리에 퍼다옮겨 항아리 널벅지 두껑 덥어 햇볕에 두엇다가 한달후에나 먹기 시작합니다. 그래서 고추장은 12월 하순이 되어야 나갈것 같습니다. 잘떳지요? 무르게 잘 쪄야하고 마르지않게 보습하여 주어야하고 그리고 공기가 잘 통해야 합니다. 온도가 일정하게 콘트롤이 되어야 함은 물론이고요......... |
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