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ː[장수영님께서 남긴 내용] ː안녕하세요.. ː ː함초와 포도즙1상자, 고구마 예약합니다.. ː고구마는 잠시 보관해 주셨다 다른것과 함께 받으면 좋겠는데, ː그렇게 할 수 있을런지요.. ː만약 고구마 보관이 어려우시면 먼저 고구마부터 보내주세요.. ː꼬리글 주시면 고맙겠습니다.. ː ː 지금 나가는 고구마는 조생종이라서 그 수급이 원활치 않습니다만 현재 확보된 양이 50상자정도가 되어 추석전 까지는 별 문제 없을것이라 생각합니다. 궂이 예약하실 필요는 없습니다. 그 다음에 이어질 호박감자도 그 양이 제법되리라 생각합니다. 그리고 함초는 종대형이 만드시는것이라 내가 대답하기는 적절치 않으나 그거 말리면 가루야 어차피 내가 만들일이라 그걸로 환을 만든다하여 환을 만드는것보다 캡슐에 넣어보도록 권장하였습니다. 그거 만들어지는대로 공지할것인데 그 양이 상당히 많아 함초도 궂이 예약하실 필요는 없다 생각합니다. 그리고 포도는 진즉이 입고되어 냉동처리되어 있습니다. 가공포도는 냉동시키는것이 오히려 생과에 못지 않다는 경험이 있기에 그리하였으며 그도 서둘러 가공할 생각입니다만. 한가지 해결되지 않은게 포도를 마쇄하여 껍질과 살을 75도 로 가열하면 색상과 당도가 잘 울어납니다. 그이상 으로 높이면 향이 나빠지고 주석산의 생성이 많아집니다. 그걸 그대로 0 도정도로 식혀야 하는데 그 냉각방법이 생각같이 되지를 않습니다. 3년전부터 시도하는게 액체질소를 뜨거운 포도즙에 직접투입하면 가장 효과적이라 판단되어 여러 전문가들과 토론이 있었습니다. -185도 의 초저온을 포도액에 직접주입할때 작업상 위험하지는 않는가. 혹시나 물성의 변화로 다른 물질이 생성될 소지가 있는가. 그리고 그게 인체에 어떤 영향을 미치는가. 그 액체질소를 투입하는 기구는 어떻게 하는가.등입니다. 결론은 아무런 문제를 일으킬 소지는 없다. 액체질소중 식품용으로 청정 액체질소가 있어 문제 없으며 그러한 방법을 현재 탄산음료에서 액체탄산가스와 액체질소를 동시에 투입하는것은 국제적으로 공인된 흔한방법이라 이미 검증된 일이다. 그리고 그렇게 가공한후 판매전에 정밀검사를 의뢰하여 그 결과를보고 출하하기로 생각합니다. 그렇게 급냉하여 빙점정도에 몇일 유지하여 주석산이 침전되고난후 맑은즙만 뽑아내어 다시 가열멸균처리하여 포장합니다. 1차가공량은 1톤정도이고 다시 9월 말이나 10월초에 그 결과에 따라 더 많은양을 가공하려니 생각하고 있습니다. 말이 길었습니다. 모든일이 마음같이 되었으면 좋겠습니다. |
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