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우선 빙초산에 대한 내용입니다. 한 두어달전? 안성의 김문수님 (낙생자연농원)께서 발효 배식초에 키토산을 용해시키는 실험을 우리 보우농원에서 연찬하여 줄것을 요청하여 왔을때 천연 발효식초는 산도가 3.5도 이하로 내릴수가 없기에 게 껍데기가 녹아나지를 않는다. 다른사람이 녹일수 있다한다지만 그것은 사실이 아니다고 설명드렸으며 초산칼슘과 초산키토산을 만드는 실험을 하여보이기 위해 빙초산 한말을 사온것이지 절대로 배식초에 빙초산을 첨가한 사실이 없습니다. 굳이 그래야할 필요가 없습니다. 시중에 판매되고있는 식초의 가격을 역산해 보면 도저히 이해할수없는 저렴한 가격이기에 나는 그게 선전대로 발효초산이라고 믿을수가 없습니다. 초산을 검사함에 발효초산인지 합성초산인지를 판별하는 방법은 없다는것이 알려진 사실이며 빙초산을 첨가했느냐 아니냐는 만든사람만이 안다는것도 사실입니다. 과일즙 식초에서 설탕을 쓰는이유 초산을 만드는 초산균은 절대로 술만을 (주로 발효주)좋아하고 술만을 먹고 초산을 만들어 줍니다. 술을 만드는 알콜균은 절대로 당분만을 먹으며 그 본체를 알콜(술)로 만들어줍니다. 바로 초가되는 술을만드는 과정에 필이 당분이 필요합니다. 술이 맛이있고 빨리 알콜발효하려면 당도가 17~20 bx 도가 적절합니다. 24 Bx 도가 넘는 당도에서는 알콜발효가 더디거나 발효되지를 않습니다. 15 Bx 도 미만에서는 발효되기보다 부패되기가 십상이지요. 설탕의 첨가없이 술이되려면 과실자체의 당도가 17 Bx가 넘어가는 포도와 최고로 잘익은 사과에서는 일부 가능합니다. 그러나 배를 즙으로 만들어보면 잘익은배가 12.5 Bx 에 그치므로 부족한 5~7 Bx도는 설탕으로 보충해 주어야 합니다. 그러나 그 설탕은 알콜발효가 끝나고나면 당연히 소멸되어 술로 변하고 맙니다. 나에게 무농약으로 재배한 사과로 그것도 최고로 잘익은 사과로 설탕첨가하지 않은 무첨가 발효식초가 얼마간 있지만 무첨가 발효는 상당한 기술과 경험을 요합니다. 대부분의 과일식초는 설탕이 첨가되어야 질좋은 술과 발효식초를 제조할수있음을 이해하여 주시기 바랍니다. 포도술이나 포도식초가 유럽에서 일찌기 자생한 이유는 그만큼 포도의 당도가 높다는것을 반증하는것입니다. 나도 포도를 가지고 무첨가 발효초산을 제조할 구상을 하고 있습니다. 답변이 미흡하다 생각되시면 전화로 문의하여 주시기 바랍니다. |
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