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홈페이지를 운영하다보면 무언가 관심을 끌어야하는데 건전하게 관심과 사랑을 받기가 무척도 어려운 일임을 느끼곤 하였습니다. 그 해결 방법이 구색 갖춤으로 가능하다 생각하였습니다. 그래서 그 구색이 준비도 비교적 쉬어야하고 그 가치또한 높아야한다고 생각되어 품목을 생각하기를 본업인 사과와 과일즙과 식초, 이들은 어찌보면 기호식품에 불과하여 염려가 되고 쌀이있다지만 그 양이 워낙이 미미하여, 있다 하기도 어려운 형편이어서 그 약점을 보완하는것이 떡장사와 醬 장사가 좋다고 생각하였습니다. 떡장사는 여러가지 추세가 떡국떡인 가래떡인데 쑥 가래떡으로 구상하기를 3년전 부터 입니다. 그래서 가끔 가래떡을 만들어 선보이기를 하면서 현황파악을 게을리 하지 않았습니다. 이 떡장사 이야기는 다음으로 미루고 醬 장사는 장중에서 청국장으로 마음을 두는 이유가 시대의 조류가 짜지않게 맵지않게로 가는데 또 그게 맞다고 생각하기에 청국장의 유리한점이 있고 또 불과 1주일내에 가공과 발송이 가능한 대단히! 대단히 유리한 조건을 가지고 있으며 통상으로 청국을 겨울철 음식으로만 활용하고 겨울털 지나면 자연스레 끊어져 버리는데 한여름만 빼고 거의 연중으로 회원만에게 공급한다면 가능하다고 판단하였습니다. 그래서 2002년 봄부터 콩을 잘재배하는 친지들에게 무농약으로 재배하여 주기를 부탁하였으나 그 일이 수월치 않아 조금밖에 확보하지 못햇으나 그래도 연습용은 충분햇습니다. 청국장을 우리먹으려고 가끔 만드는거야 관심도 없었고 맛이 있고 없고도 별무상관 이었는데 이번에 다섯차례 열대엿가지 대조 실험을 해보면서 이일이 수월치가 않고 어떤 기록도 일단은 그럴듯 거창한데 자세히 보면 그 제조법의 설명을 구할수가 없었습니다. 여러 실험중에 거의다 실패하면서 또 부끄럽고 미안하지만 실패?한 청국장을 발송하면서 큰 질책이 없음에 이젠 진짜로 잘해서 보답?해야한다고 다짐했습니다. 여러 실패끝에 내가 무엇을 잘못했는지 파악이 되었고 그점들을 시정보완하기 위하여 여러 설비들을 제법 무리한 부담으로 준비들을 하고 있습니다. 그중 청국장을 말리는 진공동결건조기는 워낙이 고가품이라 소형으로해도 2~3천여 만원이라 너무 부담스러워 조금은 원시적이나 햇볕에 말리기로 마음먹고 있으며 설사 구입한다 하여도 그 투자비를 회수하려면 너무나 무리한 금액이라 어떻든 건조부분만 일단은 뒤로 미룹니다. 이렇게 청국장 이야기를 비교적 소상하게 드리는 이유는 지금 보내드리는 청국장이 기대에 미치지 못하고 맛이 없을것이나 조금만 이해하고 도와 주시면 금방 정상으로 들어설것이라 자신하니 도와주시라는 부탁말씀을 드리기 위함입니다. 청국장을 만들어보니 제일중요한게 콩을 부드럽게 색깔변화없이 잘 삶는것이었습니다. 이게 실제 하여보면 제일 어려운 일이었습니다. 이게 번번히 실패하는데 대체로 콩에서 낸내라고 탄냄새가 베이면 발효시간도 늦고 맛도 현저히 떨어집니다. 이문제를 해결하려고 마른콩 한가마니를 찔수있는 크기의 압력 이중솥을 준비하였는데 그 압력을 1.8~2 Kg/cm2 로 올려주면 온도는 110~120 도에 이르러 아주 부드럽게 색깔변화적고 눌지않게 잘 되엇습니다. 아직 정량으로 사용은 않해 보고 실험만 하였지만 실제로도 잘 되리라 생각하고 있습니다. 그외 앉히기에서 가장 어려운게 마르지 않으면서 바람이 잘 통하게 하는것이 어려움 이었습니다. 모든 설명은 70~80도 정도 높은 온도에서 바구니에 담아... 라고 설명되지만 그건 아니었습니다. 일단 온도를 손으로 뒤집어도 견딜만한 온도인 40여 도로 일단 내려 바실러스가 안착하기 편안한 우리의 체온보다 약간 높은 온도가 발효 시작이 훨씬 빨랐습니다. 그것보다 난처한 일이 발효가 시작 되면서 건조해져 버린다는 것입니다. 역시나 방법은 제빵공장의 발효조 같은 발효장고가 필요햇습니다. 이 발효 장고는 햇볕이 들어가지 않고 단열처리가 잘된 설비에 온도와 습도를 아주아주 적당하게 조정되는 그런 설비는 필수중의 필수이고 이 부분에 대하여 우리나라 어떤 싸이트도 언급이 없엇는데 얼핏 들으니 그 제작 비용이 엄청낫다 합니다. 그래서 대외비로 하였던 모양인데 이 부분에대하여 구체적인 정보는 없으나 나의 실력이 온습도 조절과 유지 이기에 이번 이 설비 제작은 아무런 문제 없이 최상의 조건을 충족시키는 발효장고를 바로 완성 시킬것입니다. 제빵공장의 발효는 밀가루에 이스트를 넣어 발효시켜 오븐에 넣는것으로 작은 규모가 400 여만원의 가격으로 온도와 습도가 제어되는구조인데 이설비를 청국장 설비로는 사용할수 없는이유가 빵은 혐기성 박테리아라 산소공급장치가 배제되어있고 상태를 확인하기 위하여 문이 2중 유리로 되어있어서 청국장 발효중에 빛을 받게되면 속도가 떨어지고 갈변이 일어납니다. 청국장의 미생물은 호기성균으로 꼭 공기를 걔속적으로 공급하여 주어야합니다. 마르지 못하게 습기를 넣으면서 온도를 일정하게 유지하면서 공기의 주입은 상당한 주의와 비용이 들어가는 그런 설비일수 밖에 없습니다. 마르지 못하게 하는것 이게 중요한 포인트입니다. 아무쪼록 부탁 드리며 떡장사 이야기는 다음으로 미룹니다. |
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