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청국장과 된장을 만들어 나누어 먹자는 말씀에대한 답변입니다. 우리역시나 청국장을 좋아하고 된장 역시나 담가야 하는것이기에 질좋은 자가용으로 심었던 주변의 콩들을 사모아 상당량 냉장창고에 보관하고 있습니다. 이콩이야 청국장도 쑬만 된장도 담글만, 많이 남으면 여름에 콩물도 만들만 , 많아서 걱정은 없습니다. 총량이 740 Kg? 아마추어 치고는 많지요? 곡물을 되나 말로 될때 깨끼라하여 반듯하게 담는것을 께끼한되 또는 께끼한말이라하고 담을수 있는한 수북이 담는것을 고봉한되 또는 고봉한말이라 하지요. 콩을 사고팔때는 고봉으로 계산하는데 우리의 도량형 규칙으로는 2 Kg 이 한되라하는데 실제로는 콩 고봉한되는 1.8 Kg이 됩니다. 그래서 상인들이 콩을 구입해 갈때는 저을로 달자하고 팔때는 되로 달자 하는게 되로팔면 한되당 200 g 이익이어서 한말이면 한되의 이익이 있는것이지요. 각설하고 청국장이나 된장이나 모든 발효식품은 그 발효균에대한 성격을 먼저이해하여야 하는데 청국장균이나 된장균은 같거나 사촌간으로 30~40도의 높은 온도와 습도와 공기(통기성)를 필요로 합니다. 그점을 이해하면 맛은 자연히 나는것이며 가급적이면 황토로 발라진 옛날집에서 건강한 부부가 같이 생활하는, 사람과 같이 호흡하는 메주로 담근 된장이나 간장이 맛이있을수 밖에 없지요. 身菌不異라 할까요? 아무리 고급으로 잘 만든다는 된장집의 맛이 어쩐지 잘 맞지않는것은 주인부부와 같이잠을자지 않은데서 오는 균의 소외에서 오는것이 아닐까요? 그렇게 하려면 많은양의 메주를 준비하기는 어렵습니다. 두세차례 만든다해도 많아야 10말 200 Kg 정도? 된장으로는 250 Kg정도가 되지요. 간장항아리도 제법큼 항아리를 일곱동이 항아리라 하는데 신식으로 말하면 150 리터 항아리로 그게 콩두말의 메주가 들어가는데 시골의 농가에서 5개 정도이상도 옛날 항아리가 있을수 없지요 우리집 일곱동이 항아리가 5개 뿐이라 그이상은 하고 싶어도 없어서 못하지요. 그정도 만들어 몇이서 나누어 가지고자 준비하고 있습니다. 한가장에서 40Kg 정도의 된장이 필요하다면 대여섯집 정도가 되겠지요? 조선생님과 Paige Han은 0 순위로 생각하고 있습니다. 통상 우리 조상님들은 메주는 동짓달에만 쑤고 섯달은 절대로 하지 말라하였다고 모두가 동짓달만 메주를 쑤는데 아마도 그렇게 말햇던 이유가 섯달은 너무 추워 발효가 어렵고 설쇨 준비하는데 메주냄새가 방안 분위기를 헤치기에 그랬지 않앗을까 생각되며 그때에 비하여 지금은 난방 잘되고 기온도 훨씬 따뜻하고 어렷을때 아침에 세수하고 들어오면 문고리에 손이 쩍쩍 들어붇던 추위가 없어진지 30년은 훨씬 더 되었지요? 그리고 그때 그런 생활방식을 전파할때 기준이 서을을 기준 잡앗을터이니 지금과는 전혀 맞지를 않지요. 실제로 해보니 섯달도 정월도 구별없이 된장이 맛만 있었습니다. 된장이 맛이있으려면 메주를 기계로 곱게 갈지말고 꼭 절구에 손으로 찧어야 하는이유가 너무 고우면 통기성이 나빠져 공기가 들어가지 못하므로 내부는 혐기성균이 발호하지만 절구로 찧으면 거칠게 찧어져 엉기성기 공기가 통하여 호기성 균이 발호하기 좋은 발효가 되기 때문입니다. 지금 청국장 발효기를 하나 만들고 있는데 한번에 3말콩으로 60 Kg정도가 들어가는 아주 과학적으로 온도와 습도와 공기를 공급해주는 그런 방식으로 만들고 있으며 청국장이 되면 80 Kg이 되겠지요? 아마도 잘 될것이라 자신하며 이것으로 우리 가족들 충분하게 나눌수 있지 않을까요? 요즘의 청국장은 고급으로한다고 냄새를 덜나게 고급화 해 놓으니 된장국인지 청국장국인지 분간이 잘 않되던데 역시 청국장은 청국장 냄새가 나야 구수하지 않을까요? 청국장과 무우만 넣어 끓이면 담백한고 구수한 맛이 딱이던데... 하여튼 청국장 발효기 완료되면 1착으로 보내드리겠습니다. 금주는 포도즙의주 내주는 메주의주 그다음주는 청국장의주로 다행히 청국장이 인기가 있으면 콩 떨어질때까지 아마도 5월까지는 계속되겠지요? |
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