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ː[김희규님께서 남긴 내용] ːː[남선경님께서 남긴 내용] ːː오늘 배즙 때문에 언니랑 전화를 하다가 청국장 이야기를 하게 됐는데요. ːː지난 번 주문한 청국장을...못 먹고 버렸다고 하는군요.. ːː깜짝 놀라서 그 아까운 걸 왜 버렸나니까 청국균인 바실러스균은 두가지 특성이 있습니다. 첫째는 절대호기성 균입니다. 그래서 띄을때나 보관할때 꼭 공기의 유통을 도와 주어야합니다. 또하나는 높은온도에서 활성화되고 잘 견딘다는 것입니다. 일반의 미생물은 45도가 넘어가면 활동이 중단되거나 미약하게 되는데 바실러스는 그때 활성화되고 80도씨가 되어도 건재한다는것입니다. 따라서 냄새나지않는 청국의 방법은 높은온도에서 발효시킨다는 지극히 단순한 방법입니다. 보우청국은 특히나 높은 48~52 도에서 20시간 이내에 발효를 마칩니다. 그렇게하여 냄새도 나지않고 특히나 많은 실을 보입니다. 손대기도 어려운 높은 온도입니다. 거의 대부분의 미생물은 58도에서 1시간이면 거의 사멸합니다. 이게 저온살균법입니다. 보온밥통은 대체로 60도 입니다. 그래서 청국에 곰팡가 끼이면 도자기 그릇에 옮겨담아 보온밥통에 넣고 3시간정도 유지하면 대부분의 곰팡이는 죽게되고 바실러스는 건재합니다. 혹시나 청국에 문제가되면 보온밥통으로 재생시켜 주시기 부탁합니다. |
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