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송하선생님. 2학기 탐구과제를 준비하다가 궁금한 것이 생겨서 질문을 드리고자 왔습니다. 새로운 가설을 세우고 창의적인 탐구과정을 보여주는 과제인데 저는 끓이지 않고 설탕을 넣지 않고 음료로 사용하는 보우식 생식혜를 주제로 정했습니다. 가설과 탐구과정이 실현가능성이 희박하면 신속히 주제를 바꿔야 해서, 제가 아는 가장 과학적 사고를 하시는 송하선생님께 달려왔습니다. 보통, 엿기름을 이용해서 식혜를 만들 때, 밥알이 떠오르는 당화과정이 시작되면 설탕을 넣고 (설탕첨 가는 선택사항) 반드시 한번 끓이는 것을 상식처럼 여기고 있습니다. 중학교 기술가정 시간에 실습을 할 때도 "더 이상의 효소작용을 막기 위해 고온으로 끓여줘야 한다."고 배웠고요. 그런데 단지 쉽게 상할 수 있다는 이유로 열탕가열을 하면 식혜라는 음료의 최대 장점인 효소의 효능이 상당히 줄어들어 결과적으로 손해 아닌가 생각이 들었습니다. 식혜가 대장암 예방에 좋다~ 위장병에 좋다~는 연구결과는 계속 나오고 있는 현실인데 장에 좋은 효소 를 일부러 사멸시켜 극히 일부분만 섭취한다면 끓이지 않은 생식혜를 먹었을 때에 비해 굉장히 효율적 이지 못한 일이 됩니다. 문제는 "다들 그렇게 만드니까." 라고 고정관념처럼 굳어진 인식입니다. 예전에는 냉장시설이 미미해서 변질을 우려해 열탕처리를 권했을 것으로 이해는 되지만 요즘 냉장시설 없는 집에 거의 없는 실정에는 만든 지 2~3일 안에 소비가 가능한 식혜를 굳이 끓여서 저장할 필요가 없지 않을까요. 3일 지난 생식혜의 맛도 여전히 훌륭했습니다. 이미 생식혜를 성공적으로 보급하고 있는 김희규선생님께서는 분명히 끓이지 않은 식혜의 큰 잇점과 효능을 구체적으로 알고 계셨을 것이라고 생각하여 실천의 과정에 있었을 여러 고민들과 확신을 들어 보고 싶습니다. 부탁드립니다. 생식혜는 달지 않아 맛이 없다는 의견이 강하지만 집에서 밥과 엿기름의 양을 늘려 무첨가 생식혜를 만들어봤더니 설탕을 넣고 끓인 식혜와 당도 차이가 크지 않았습니다. 물론 한 두 번에 걸친 당도계 실험이라 타당성이 크지 않지만, 설탕을 안 넣으면 달지 않아서 먹기 싫다 는 의견을 무시할 정도의 근소한 차이가 아닐까 생각도 듭니다. 조미료의 인공적인 맛과 멀어지면 음식 재료 고유의 맛에 친숙해지는 것처럼 계속 먹다보면 생식혜의 깊은 맛이 보편적 맛이 될 수도 있을텐데, 아직까지는 시판되는 식혜나 가정에서 명절무렵 만들어 먹는 끓인 설탕식혜 제조과정과 진한 단맛이 진리인 것처럼 인식이 되어 있어서, 누군가 지속적으로 생식혜 생산에 나서고 가정에서도 생식혜를 만들어 먹기를 꾸준히 홍보한다면 전국적으로 보다 더 건강한 식 품을 섭취할 수 있지 않을까 하는 것이 1 주제입니다. 그리고 끓이지 않은 생식혜가 쉬이 상하는 것이 가장 큰 약점이라 할 때 혹시 밥과 엿기름을 충분히 넣 어 '진하게 만든 식혜를 동결 건조하여 파우더식혜로 만들 수 있지 않을까'가 2 주제입니다. 뜨거운 물이나 찬물만 부우면 온, 냉 식혜를 바로 먹을 수 있게 즉석조리식품으로 만드는 것. 검색을 해보았는데 아직까지는 엿기름 파우더와 건조시킨 밥을 포장해 물을 부어 당화시킬 수 있는 "식 혜만들기 kit"까지만 시판중입니다. 보우식품 등에서 만든 (경기도 소재) 4~5배 희석해서 음용하는 식혜 농축액도 있지만 보존을 위해 열탕 처리 했을 것이고 기호성을 높이기 위해 설탕을 첨가한 상품들입다. 무게가 나가 휴대하기에 불편하고요. 그런데 아예 대량으로 만든 식혜를 바로 먹을 수 있게 동결건조하여 티백으로 만드는 것이 가능하기만 하다면 더 완전한 상품이 되지 않을까 생각이 들었습니다. 식혜를 좋아하는 사람 중에도 밥알은 싫어해서 물만 마시는 사람도 있는 데 파우더 형태로 분쇄하면 식 혜 맛은 내면서도 씹지 않고 밥알을 섭취할 수도 있겠습니다. 수분이 제거되면 방부제 첨가 없이도 보관이 용이할테고, 기본적으로 설탕을 넣지 않고 만들어 단맛은 필요에 따라 가미할 수있 게 하는 것입니다. 일부 저당도로 만들면 당뇨환자도 마실 수 있지 않을까요. 옛 문헌에 보니까 산딸기와 엿기름을 사용해 조청을 만든 것이 당뇨병환자 식이요법으로 쓰였다고도 합 니다. 이제 곧 저도 군대를 가게 되는 데, 피로한 상태에서 불편한 식사를 지속적으로 해야 하는 행군시, 파우더 형태의 식혜를 가지고 나가면 무게도 부담없을 뿐더러 평소 행군 때라면 상상도 하기 힘들었던 가정식 식혜음료를 먹고 힘을 낼 수 있을 것이고, 또 위장에 좋은 엿기름음료를 섭취할 수 있으니 아주 유용할 것으로 생각됩니다. 더위에 지칠 때는 소금을 약간 첨가해 먹기도 하고요. 무엇보다 나중에 병원에서 일을 할 경우 환자식으로 적극 활용을 하고싶은 의욕이 가장 큽니다.. 한편으로는 동결시킨 포도 가루와 믹스하면 피로회복 식품으로 엄청난 시너지효과를 낼 수도 있겠다는 생각도 들었습니다. 울트라 포도당 가루!!^-^ 문제는 인스턴트 커피 그래뉼을 만드는 것처럼 식혜의 동결건조가 가능한 사인인지 자체를 모르겠습니 다. 고비용 문제는 당연한 문제이니 일단은 내려놓고, 실현가능성이 있는 제안인지 선생님의 고견을 듣고 싶습니다. -생식혜를 만들어야겠다고 생각하시게 된 결정적인 계기와 -끓이지 않았을 때 기대할 수 있는 생식혜 속 효소의 생존율 -보우 무가당 생식혜를 당뇨환자가 드셔보았다는 사례가 혹시 있나요? -불순물을 제거하기 위해 끓인다는 데 떠오르는 거픔들이 미관상 문제 말고 실지로 인체에 해가 되 는 것일까요? -냉동을 하는 경우 생식혜의 장점이 어느 정도 보장되는 지. -밥알의 형태를 유지하거나 아니면 가루를 내어 식혜의 동결건조 상품화가 이론적으로 가능한 지. 측정 평균값이 생수- 0Brix 무첨가 생식혜- 19.8Brix-----3일 지난 후 측정: 20.4Brix 설탕 넣고 끓인 식혜- 22.6Brix 시중 B락 식혜 -7.8Brix 박ㅋ스- 13Brix 생포도알에서 짜낸 즙- 21.3Brix 로 측정이 되었는 데 가장 심하게 달다고 느껴지는 박ㅋ스가 13으로 나온 것은 어떤 원인일까요. 당도계로 측정하는 것과 실지 느끼는 단맛은 차이가 나는 것인가요. 그렇다면 19와 22의 수치상의 차이로는 단맛이 차이가 적다고 말할 수는 없는 것인지 모르는 것이 너무 많습니다. -당도계를 가지고 계시다면 보우 식혜의 당도를 측정해 주실 수 있는 지 여러가지 부탁을 드립니다. 주시는 답변을 탐구과제에 귀하게 활용하겠습니다. |
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