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콩으로 청국을 만들어 거기에 소금이나 다른양념을 넣어 장(醬)을만든것을 청국장이라 한다면 청국(納豆)을 만들어 소금넣지않고 그대로 말려 가루로 만든것이니 가루청국이 맞을것도같다. 이 가루청국이 인기가 대단한데 그이유가 휴대가 간편하여 여행시나 직장에서 먹기좋고 변질이 되지않아 보관성이 좋고 끓이지않고 그냥 먹으니 많은 생균이 바로 장내로 들어간다. 는 이유라 보는데 많은생균을 장내로 넣는다는 점에서 잠시 망서려지는 한가지가 있어 생각해 보기로 한다. 우리나라 어느 청국장 싸이트도 우리는 어떻게 말린다는 설명이 확실치않아 일본의 낫도공장을 일아보았더니 Drum dryer 를사용한다한다. 이 드럼식 건조기는 직경이 1메터정도 되는 커다란 스테인레스 원통 두개가 정밀하게 맞물려 돌아가는데 그 내부에 증기를넣어 온도를 200 도정도로 한후 두개의 원통사이에 납두를 넣으면 천천히 회전하면서 원통겉면에 종이마냥 붇게되고 붇인채 회전하는동안 청국은 말라지고 그걸 벗겨내어 가루로만드는방법으로 건조시간은 불과 10분에 완료되며 200도가 넘는온도에 생균은 없다고보아야 할것같습니다. 그다음 열풍건조는 설비 가격이 제일 저렴하여 몇백만원으로 구입가능하니 주로 이방법을 사용할것같은데 이때도 온도가 100~160도를 유지했을터이니 여기서도 생균은 돌아가신지 오래라고 보아도 무리가 아니라 생각합니다. 나의경우 채반에 얇게널어 최소한 1주일이상을 건조하여야 가루로 만들어 지던데 이렇게 더디고 복잡하고 힘든작업을 상업적 생산에는 사용하지 않았을터이고 또 그렇게 만든다면 그것은 미련한 짓이라 해도 무방 할것이라 생각된다. 가장 이상적이라면 진공동결건조인데 이방법은 적은규모에도 엄청나게 고가의 설비에다. 거기에 걸맞는 동력선 끌어오고 유지하는데만도 부담키어려운 힘이드는일이라. 다들 자기들 건조방식에 코멘트가 없는모양이다. 금주중으로 담양의 까치마을에 찾아가 진공동결건조에대한 문의차 다녀오려한다. 위탁건조를 하여 준다면 거기에 의뢰해보기 위해서 이다. 그렇다면 태양건조나 진공동결건조로 만든 가루청국을 물에타거나 밥비벼 먹으면 수억마리?의 생균이 위장에 바로 투입된다? 그말은 믿어도 될까? 정말로 수억?의 바실러스 생균이 있었다쳐도 그게 건조되면 포자형태로 변하였다가 그게 위장으로 들어가 적당한 온도와 수분을 만나 정신을 깨어 증식되고 활발해지려면 또 1~2일이나 소요될터인데 그시간이면 이미 동으로 나오고 있을 날짜이다. 각설하고 생균을 먹어야 한다는 이유로 가루청국을 사용한다면 글쎄 그게 기대에 미칠까 생각해 봅니다. 그래도 생균을 살리는방법은 태양건조라 생각되어 일단은 밤이슬 맞아가며 당분간 그렇게 하는수밖에 별 도리가 없네요. |
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