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ː[함옥순님께서 남긴 내용] ː안녕하세요^^ ː ː그리고 언젠가 초마늘에 대한 글 잠깐 본거같은데 ː혹시 있으면 1병 보내주세요. ː초마늘아니더라도 마늘저장식품이면 되는데... ː ː그리고 유과는 언제 주문이 가능한지 알려주세요 ː기다립니다 ː - - - - - - - 초마늘은 지금 가지고 있는것이 15 병정도로 기억합니다. 이번에 같이 보내겠습니다. 이번 설쇠고 유과를 바로 만들기 시작 하였습니다. 그 가격을 정할때 저번에 39000 원으로 손해를 보면서 그리 정한것은 무슨 쇼핑몰 같이 3만원대 라는 그런 의미로 39000 원으로 한것이 아니고 그 39 라는 숫자가 좋아서 그랬고 삼구이십칠은 다시 이칠 갑오가 되는 숫자라.. 그리 하여서 차차 가격을 39000 원 이하로 내려야 한다는 생각으로 그리 하였던 것입니다. 가격을 내리는 방법은 바탕을 만들때 치대는 방법을 쉽게하여 거기에서 인건비를 내리고 좀더 많이 만들어 사용하는 기름을 좀더 활용하게 하고 바탕을 말릴때 방에서만 하지말고 건조판에 널어 햇볕에 말린다면 그것이 가능할까 하는것이고 결정적으로 가격을 내리는 방법이 기름에 튀기지 않고 열풍으로 튀길수는 없을까. 그리고 골마지가 생기도록 찹쌀을 10 여일을 담그어야 한다고 유과글 마다 그렇게 되어 있는데 그렇게 하여야 하는 이유가 무엇이며 그렇게 하지 않으면 아니되는가... 등등 이었습니다. 그리고 지난 설때 현미 떠국떡이 그렇게 풀려 버리는것이냐 하는 질문을 보신 조해순 선생님 전화에 여기 한농마을에서 들은 말씀이라며 현미를 1주일정도 물에 불리어 떡을 하면 너무 질겨서 불편할 정도라고 하더라 하니 한번 실험 하여 보라 하는 전화가 있었습니다. 우선 현미가래떡에 대한 실험입니다. 현미를 5일동안 물에 불리면서 매일 물을 갈아 주었습니다. 그후에 3번 가루내고 찐후에 3 번 밀어냇습니다. 3번 찧고 3 번 밀어내는것은 우리가 통상하는일이고 보통은 현미를 2일간 물에 불리었었는데 5일을 불리어 만든 현미 가래떡이 확실히 풀리는 기미는 없고 보통 백미 가래떡과 같은 부드럽기와 풀림이었습니다. 아직 한달정도 냉동후에 떡국을 만들어 보지는 않았지만 2~3일 냉동후는 백미 가래떡과 같았습니다. 냉동후에도 백미가래떡과 같다면 가래떡은 현미로만 하는것도 좋은 방법이다 그리 생각하고 있습니다. 조해순 선생님 고맙습니다. 그 현미 가래떡을 조금 보내 드리겠습니다. 유과로 넘어 갑니다. 찹쌀을 골마지가 나도록 오래 담가 두어야 하는 이유를 여러 사람들에게 물어 보아도 그럴듯한 해답이 없었습니다. 아마도 옛날에 절구로 방아찧을때 찧기가 어려워서 그랬던 같다가 중론 이었습니다. 지금은 성능좋은 기계가 있기에 그럴것 까지는 없고 3일정도 담그던 것을 5일로 늘리는것도 일리는 있다는 의견이라 그리 하였습니다. 유과바탕을 만들때 익반죽하여 도너츠 처럼 만들어 끓는물에 익혀서 쳐대는데 그 일이 여간 아니게 번거로운 일이라 그걸 떡찌는 시루에 쪄서 식지 않도록 보온밥통에 넣어두고 다시 쪄서 또 합치고 하여 떡 기계로 한꺼번에 밀어보니 그거참 기가 막히게 찰지게 잘 되었습니다만 워낙이 찰진거라 각 기물에 들어붙어 허실이 많았습니다. 그걸 막는 방법이 없었습니다. 그리고 워낙이 한꺼번에 많이 나오니 그걸 얇게 만드는것이 막 물같이 흘러 버리니 정신이 없었습니다. 이것을 잘 개량하면 일을 쉽게 많이 할수 있을것이라 생각됩니다. 찹쌀가루를 한꺼번에 찌는 방법이 없는것이 문제 입니다. 멥쌀가루는 익어도 그 공간으로 증기가 통과하기에 시루 가득 넣고도 멋지게 쪄져 버리는데 찹쌀은 아래 먼저 익은 가루가 죽이 되어 스팀 통로를 막아버려 아래만 익고 그 위는 익지 않기에 조금씩 쪄서 모으는 수밖에 없습니다. 유과바탕을 말릴때 지금까지는 모두가 방바닥을 뜨겁게 해두고 종이 깔고 그위에 말리는데 이번에는 건조용 채반에 종이를 깔고 그 위에 유과바탕을 널어 햇볕에 말려 보았습니다. 일종에 모험 이었는데 역시나 유과는 잘 치대고 잘 말리면 잘 부풀어 오른다는 말이 맞았습니다. 햇볕에 널어도 갈라지거나 하지 않고 방바닥에 말리는것보다 더 좋았습니다. 유과의 단맛을 더 내어보기 위하여 단감가루를 넣으면 좋을것 같아 한번 해 보기로 하고 30% 는 단감가루를 넣어 보았습니다. 결과는 튀김성은 같고 단맛은 더 낫으나 파삭거림보다는 곶감마냥 부드럽고 쫄깃거리는 경향이라 이도 한가지 맛은 되나 그래도 유과의 취지에서는 좀 벗어난듯하였습니다. 나중에는 호박가루도 그리고 쑥가루도 실험하여 보겠습니다. 이번 상자에 단감가루 유과도 같이 들어가 있습니다. 전기오븐에 한번 기름없이 튀겨 보았습니다. 오븐의 온도를 급격하게 올리는 그런 오븐이 없어 그냥 제과용 오븐에 하여 보았더니 부풀기는 하나 부드럽게 파삭하게 되지는 않았습니다. 유과전용으로 온도를 급격하게 올리는 대 용량에 온도도 400 도 가량 올라가는 오븐을 만들면 다분히 성공의 가능성은 있다고 대단히 긍정적으로 생각합니다. 지금 만들다가 중단된 가스식 오븐을 전기식으로 만들면 온도 컨트롤이 가능하다 생각되어 재 설계하고 있습니다. 그간 수없이 설왕설래하던 뜨겁게 달군 콩자갈속에 유과바탕을 넣어 튀기면 된다는것은 하여보니 튀겨지기는 잘 하는데 뒤틀리는것을 바로잡을 방도가 없고 콩자갈이 바탕에 박힌것을 세심하게 발라내는것이 어려워 젯상에 몇조각은 가능하나 판매를 염두에둔 생산에는 재고의 가치가 없기에 일단 이방법은 제고하지 않기로 하였습니다. 물론 유과전용 전기오븐도 튀틀리는 유과바탕을 막기가 어려우나 콩자갈속 보다는 개방되어 있기에 훨씬 손쉬운 방법으로 생각되어 고성능? 전기오븐으로 생각을 돌리는것입니다. 유과바탕을 165~175 도 정도의 기름에 넣으면 부풀어 오르면서 디리 꼬이는것을 방지하는 방법으로 130도 정도의 기름에 예열한후 튀기면 뒤틀리지 않고 반듯하게 일어난다고 하더라 하여 이번에 튀김용 기구(기계?)를 하나 사서 그걸 써 보았는데 튀틀리는 정도는 별 차이가 없어 역시나 둘이서 국자로 누르면서 하는수 밖에 없었습니다. 역시나 제일 값싼 가정용 전 지지는 후라이팬이 제일 좋았습니다. 괜히 아까운 돈만 축내 버리고 말았습니다. 참기름으로 튀기겠다 하였는데 여러 사람들이 참기름으로 튀기는것은 옳지 않다고 반대하여 아짐들을 이기지 못하고 들기름에 튀기었습니다. 다시 시간을 두고 실패 하더래도 꼭 참기름으로 튀겨 보겟습니다만 이번은 물러 낫습니다. 튀밥고물이 찹쌀 꽃 튀밥이 좋으냐 멥쌀 가루튀밥이 좋으냐로 의견을 모아 보다가 두 가지를 다 사용하였는데 파삭거리는 식감이나 조청을 발라 붙이기나 멥쌀 가루튀밥이 더 좋고 식감도 멥쌀 가루튀밥이 더 좋았습니다. 그래서 앞으로는 멥쌀 가루튀밥만 사용할것입니다. 이번에는 두가지다 상자에 담았으니 받아보시고 그 평도 부탁 드립니다. 유과를 바람직한 식품으로 보기가 어렵다는 생각은 그 만들기가 너무 어렵고 까다롭고 부풀리기전 쌀로 치자면 그 양이 너무 적어 배가 부르는것도 아니고 그냥 단순한 과자에 불과한데 그 가격이 만만치 않게 택도없이 비싸게 팔아야 하니 그래서 바람직 하지 않다고 하는것입니다. 각설하고 이번에 만들어 상자에 담아 냉장고로 옮겨둔것이 20 상자 입니다. 주문은 언제나 가능합니다. 여기에서 제주로 갈 4상자를 제하면 16상자가 남는데 지금 우리집에서 냉장창고 짓고있는 기술자가 1상자만 팔라고 사정하여 별수없이 하나 빼주니 15 상자가 남습니다. 설전의 양과 같습니다. |
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