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ː[박경은님께서 남긴 내용] ː선생님 밤을 미리 주문해놓고 설전에 받아볼수있을까요 ː가정에선 보관도 어렵고 행여나 잘못보관하여 벌레가 생기지않을까 ː우려가 되어서 그러는데요 ː알려주세요 몇년전 그이전에는 밤의 재배과정의 안전성 문제보다 저장 방법의 과정에서 문제가 더 있엇는데 근래에 안전성 문제가 제기되면서 자연스럽게 새로운 방법의 저장이 권장되고 그것이 더 경제적 이기에 대부분이 새로운 방법을 쓰고 있다 합니다. 멀지않은 과거의 방법은 밤알을 거두워 밀폐된 방이나 시설에서 훈증처리하여 저온 저장하는 것인데 훈증처리라 하는것은 약성물질을 태운 유독성 연기속에 밤을 감싸 놓으면 밤에 들어있던 벌레나 부패성 미생물을 제거하는 방법인데 이 훈증처리의 문제는 정확도가 떨어지고 작업방법이 어렵고 작업자가 조심하여야하고 그 독성물질이 알밤에 잔류할수도 있다는 것입니다. 지금은 알밤을 거두어들여 먼저 크기별로 선별하면서 문제가 있어보이는 밤은 분류하여 버리고 커다란 물통에 물을 가득채운후 조금씩 알밤을 부어넣으면 내부가 비어있거나 썩은밤은 물에 더 오르기에 떠 오른 밤알은 거두워 내는 손쉽고 정확한 방법입니다.. 그렇게한후 물을 계속보충하여 흐르는 물의 상태에서 물속에 4~5 시간을 그대로 담구어두면 미생물이 떨어져 나가 소독을 하는셈이되고 혹시나 밤알 속에 들어있던 벌레는 숨이 막혀 기어 나오거나 거시기 하여 버리기에 그로서 살균 살충은 마무리 되는 셈입니다. 대규모 농가나 가공처리 공장에서는 500 리터씩 들어가는 커다란 네모진 프라스틱 통에 알밤을 채운후 1도 정도의 찬물을 부어 지게차로 차곡차곡 쌓아두었다가 15일 간격으로 물을 갈아주고 이때 저정 온도는 0~1 도 입니다. 이 방법은 이사람들은 밤을 바로 껍질을 벗겨 속껍질을 벗겨 내는 사람들이라 겉껍질이 물에 좀 불어 있어도 아무런 문제는 없습니다. 그러나 소규모 농가 이거나 알밤으로 유통시켜야할 경우는 물속에 담그는 수침 처리후에 다시 가마니에 넣어 냉장고에 보관하는데 이 때 저장 온도가 영하 1.5 도 입니다. 이게 여간 아니게 조심스러운것이 알밤이 영하 3도로 내려가 버리면 밤알이 얼어 전체를 못쓰게 되는 아주아주 어려운 실패를 가져올수도 잇다는게 문제입니다. 그래서 수동 온도계를 넣어두고 매일매일 점검 하여야 합니다. 그리고 15일 정도마다 가마니 위에 물을 뿌려주어 항상 살얼은속에 넣어두어야 수분의 증발을 막아 선도가 유지됩니다. 더 좋은 방법은 진공질소치환 방법을 쓰면 더 좋을 방법이기는 하나 아직은 거기에는 미치지 못하였으나 10 여년 후에는 그러한 방법으로 발전해 가리라 그리 생각해 봅니다. 각설하고 박경은 님의 질문에 답변드립니다. 이제 포장이 끝나면 나의 냉장창고 하나중 온도를 -1.5 도로 낮추고 보관할건데 그 양이 많다면 그럴일이나 밤 몇봉지 때문에 계속하여 그 온도를 유지하는것은 무리입니다. 자연히 알밤이 그때까지 팔리지 않으면 별수없이 그렇게 유지할수밖에 없으나 그 안에 팔려버리면 그렇게 하겠다 약속이 어려운 일입니다. 그리고 알밤을 저장중에 벌레가 생간다는 말씀이 그게 무슨 말일까? 그런 생각인것이 그건 10여년전의 이야기 입니다. 벌레는 수침과정에서 이미 없어졋기에 지금은 그런일은 없답니다. |
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